TEKNIK DAN VARIASI SPONGE CAKE

  • TIPS SPONGE CAKE

Sponge cake merupakan cake yang sering digunakan sebagai dasar kue tart (decorating cake), teksturnya berongga agak kasar, dan apabila dipotong cenderung remahannya akan terjatuh.

Untuk pembuatan sponge cake bisa dibilang gampang-gampang susah, karena upaya pembentukkan rongga pada cake akan gagal saat salah dalam teknik pembuatannya.

Banyak kegagalan terjadi adalah cake menjadi turun dan berat (bantat), untuk menghindari hal tersebut, simak dahulu tips berikut:

  1. Rongga dibentuk dari pengocokan gula dan telur di awal pembuatan, hingga benar-benar mengembang (kurleb 30 menit). Cirinya, warna mulai terlihat memucat, jejak mixer di adonan lama hilangnya dan bila adonan di ambil dengan jari telunjuk dan dibalik tidak jatuh.
  2. Dalam proses pembentukkan rongga, banyak orang menggunakan bahan tambahan makanan cake emulsifier (SP/Ovalet/TBM). Bahan tersebut berfungsi untuk penstabil dan pelembut adonan cake. Sehingga adonan yang sudah mengembang akan kokoh.
  3. Teknik pembuatan sponge dengan cara telur dikocok dalam kom adonan yang diletakkan di atas air hangat bertujuan agar telur dapat mengembang sempurna. Karena telur dapat mengembang sempurna dalam suhu kurleb 40oC
  4. Selalu ayak tepung atau bahan bubuk lainnya, agar adonan mulus tidak berbintil.
  5. Masukkan tepung dan bahan bubuk lainnya dengan cara diaduk melipat (dari atas ke bawah) menggunakan spatulaagar rongga yang sudah terbentuk tidak rusak dan adonan tetap pada volume yang sama.
  6. Bila ada tambahan buah-buahan kering seperti kismis, sukade atau sultana sebaiknya dicampurkan terlebih dahulu dengan terigu sehingga buah-buahan keringnya menyebar ke seluruh bagian sponge cake (tidak jatuh). Bisa juga rendam dahulu buah-buahan kering dengan sari buah, lalu tiriskan dan keringkan setelah itu baru dicampurkan dengan terigu.
  7. Beberapa resep sponge cake memang tidak menggunakan lemak (margarine/mentega). Cake dengan tambahan margarine/mentega teksturnya lebih lembut dan warnanya cenderung lebih kuning
  8. Memasukkan margarine sebaiknya dicairkan dahulu, aduk dengan spatula dengan cara melipat layaknya memasukkan terigu. Hal ini juga berlaku untuk bahan cair lainnya bila diperlukan.
  9. Cairkan margarine di atas api kecil sesaat akan dituang. Hindari memasak margarine hingga mendidih. Margarine yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasilnya kurang lembab.

Disadur dari tabloid Koki edisi 171 maret 2010

 

SPONGE CAKE

Sponge cake adalah cake yang dibuat dari telur yang dikocok dan margarin yang dicairkan. Ciri khas dari cake jenis ini adalah pada cara membuat dan hasil akhirnya. Kunci utama pembuatannya tentu saja cara penocokan telur yang tepat.

Metode pembuatan cake adalah diawali dengan pengocokan telur dan gula pasir sampai mengembang. Hingga menjadi adonan yang sangat kental, sedemikan rupa sehingga adonan menjadi seperti bila disendok dan dituang. Bahan margarin dicairkan, tidak dikocok.

Untuk mendapatkan adonan yang tahan kental, dunia kuliner kemudian mengenal bahan pembantu yang dinamakan “emulsifier”, yaitu bahan yang dapat membantu telur dan gula menjadi adonan ( emulsi ) yang mengikat pekat, kental dan tidak mudah mencair. Banyak sekali merk dagang emulsifier yang beredar saat ini, sebut saja TBM, SP, Sponge – 28, Quick – 75, Starkies, dll (Fatmah Bahalwan dalam http://ncc-indonesia.com/?p=152Sponge Cake )

Cake dengan metode ini lebih ringan rasanya. Bertekstur lembut persis seperti bunga sponge. Pori – pori kue lebih kelihatan dan terbentuk. Karena berpori banyak membuat sponge cake beremah. Cocok diberi kejutan rasa dari berbagai macam syrup atau minuman yang dicairkan. Siraman syrup atau minuman lain juga membantu meminimalkan remahan yang jatuh. Tekstur yang ringan membuat sponge cake cocok untuk menjadi bahan dasar tart atau cake yang dihias dengan buttercream.

Cake bisa dibuat dari telur utuh, bisa juga dari kuning telur, atau campuran kuning dan putih dengan jumlah kuning yang lebih banyak ketimbang putih telurnya. Cake yang dibuat dari kuning telur saja menghasilkan kue yang agak padat, sementara kue dari putih telur saja hasilnya lebih kenyal. Cake yang dibuat dari kuning telur banyak dan sedikit putih telur akan lebih lembut hasilnya ketimbang yang dibuat dari telur utuh saja.

Sponge cake bisa dibuat dalam berbagai variasi. Misal, ditambah aromatik seperti cokelat, pandan, esens buah-buahan. Bisa juga ditambahkan bahan – bahan seperti tape, pisang, ubi, kenari, dan buah – buah segar atau kering.

Secara rinci, pembuatan sponge cake dilakukan sebagai berikut :

  • Telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Kadang, meski sangat jarang dilakukan, kuning dan putih telur dikocok terpisah lalu digabung kemudian.
  • Masukkan tepung terigu dan tepung – tepung yang lainnya
  • Terakhir dimasukkan margarin atau bahan cair lainnya ( jika ada )

Pada tabloid Saji edisi 192 dituliskan, pengocokan telur saat membuat cake bisa dilakukan dalam beberapa cara, antara lain :

  1. A.      TELUR DIKOCOK BERSAMA GULA PASIR

Tujuannya untuk emasukkan udara ke dalam telur hingga kue mengembang sempurna. Simak hal berikut “

ü  Telur harus ada dalam temperatur ruang.

ü  Wadah harus kering dan bebas dari minyak dan air.

ü  Pengocokan yang dilakukan dengan kecepatan tinggi akan menghasilkan kue yang berpori besar.

ü  Wadah harus pas kapasitasnya. Jangan terlalu kecil.

ü  Pengocokan yang dilakukan dengan kecepatan rendah akan menghasilkan kue yang pori-porinya kecil. Hanya lama pengocokan menjadi lama.

ü  Supaya pori tidak terlalu besar dan pengocokan tidak terlalu lama, lakukan pengocokan dengan kecepatan tinggi, kemudian setelah hampir mengembang, turunkan kecepatan secara bertahap hingga kecepatan rendah.

 

  1. B.     TELUR DIKOCOK BERSAMA GULA PASIR DI DALAM AIR PANAS.

Temperatur telur yang agak hangat (sekitar 40 derajat Celcius) akan membuat pori-pori kue jadi lembut.

ü  Siapkan wadah telur dan ukuran panci yang pas. Maksudnya wadah telur bisa menggantung di bibir panci.

ü  Jangan isi air panas terlalu banyak di dalam panci. Karena wadah berisi telur sebaiknya tidak terendam di dalam air, cukup asal bersentuhan saja.

ü  Pengocokan bisa dilakukan dengan kecepatan sedang atau tinggi. Yang sedang lebih bagus.

ü  Keluarkan wadah dari dalam panci setelah 5 menit dikocok atau setelah mengembang.

ü  Kocok kembali telur sampai mengembang.

 

CIRI-CIRI TELUR MENGEMBANG

ü  Adonan telur menjadi kental. Kita bisa melihat kekentalan telur dari permukaannya. Bila sudah tampak bergaris-garis (bekas jejak mikser), artinya adonan sudah kental.

ü  Atau sendok adonan telur dengan spatula lantas jatuhkan adonan yang tersendok. Adonan telur yang kental, akan jatuh perlahan.

ü  Adonan yang sudah kental harus dikocok sampai gelembungnya hilang. Untuk menghilangkan gelembungnya, kecilkan kecepatan sampai kecepatan terendah begitu adonan sudah kental. Kocok terus sampai gelembung habis.

MALANG 25 OKTOBER 2013….. PRACTICES MAKES PERFECT

7 thoughts on “TEKNIK DAN VARIASI SPONGE CAKE

  1. saya sudah coba buat dengan resep yg pakai air sirup, dan rasanya semua teknik di atas sudah saya terapkan..tp ternyata bantet..udh dua kali buat dg resep yg sama, hasilnya ttp bantet..apa adonan sponge cake gk boleh kena air ya?tp dr penjelasan di atas, bs ditambahkan bahan cair lain nya..mohon penjelasan nya..trimakasih 🙂

    • Hai mbak Rani, kalau boleh tahu yang mbak Ranie buat cake apa? Penambahan cairan biasanya dilakukan pada step terakhir setelah tepung masuk. Kenapa cake bantet penyebabnya beragam. Bisa over mix saat mengocok telur, bisa saat kita salah melakukan pengadukan saat tepung dimasukkan atau margarin dimasukkan, dan juga bisa adonan belum tercampur rata dengan margarin atau bahan cair yang lain. Saya pada saat awal – awal baking sering banget bantet lo mbak. Sering latihan akhirnya bisa tahu penyebab kegagalannya. Semoga berkenan

  2. Sangat membantu sekali mbak tipsnya, kuncinya jangan menyerah untuk selalu belajar dari koreksi. awal saya baking chiffon puluhan kali gagal tapi sekarang alhamdulillah, plus sudah belajar modifikasi bahan. untuk sponge cake saya memang sudah lumayan tapi masih tahap sekedar menilai pribadi belum orang lain. trim’s tipsnya mbak saya mau try and error dulu ^.^ keep fighting!!!

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s