TIPS SUKSES MEMBUAT DONAT

Seiring perkembangan dunia kuliner, terutama pastry dan bakery, donat dikatakan sempurna jika memiliki tekstur lembut, tidak terlalu berat tetapi tidak terlalu kopong dan memiliki rasa manis gurih.

            Adonan donat sendiri terdiri dari dua jenis, adonan yang dikembangkan dengan ragi seperti adonan roti dan adonan kental seperti adonan cake.

            Donat dari adonan tepung terigu yang diberi campuran ragi mempunyai kadar lemak 25 persen dari berat donat. Sedangkan donat kental seperti adonan cake mengandung kadar lemak sebesar 20 persen. Donat dari adonan cake cukup digoreng selama 90 detik sambil dibolak-balik hingga matang. Suhu minyak saat menggoreng sebaiknya antara 190o Celcius hingga 198o Celcius.

            Sedangkan donat yang terbuat dari adonan ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) dalam minyak bersuhu 182o hingga 190o Celcius.

            Setelah matang, permukaan donat dapat diberi taburan atau topping beragam. Bisa juga diberi isian dengan cara disuntikkan menggunakan spuit ke dalam donat. Bagi yang ingin membuat donat, jangan lupa perhatikan tips berikut agar hasilnya sempurna.

1)      Selalu gunakan alat yang bersih dan kering

2)      Campurkan bahan donat dimulai dari bahan kering, dilanjutkan dengan bahan lainnya.

3)      Gunakan tepung terigu protein sedang agar dapat membentuk kerangka donat yang bagus.

4)      Cek kesegaran dan masa kadaluarsa ragi. Karena ragi yang sudah rusak tidak akan membuat adonan mengembang.

5)      Gunakan susu untuk mengganti cairan, agar tekstur donat lebih lembut, aroma dan rasa lebih enak.

6)      Aduk atau uleni adonan donat hingga bena-benar kalis dan elastis. Cek dengan cara menarik adonan. Jika adonan telah liat seperti karet berarti adonan telah tercampur sempurna.

7)      Banting-banting adonan donat beberapa kali, bulatkan dan diamkan selama 30 menit hingga mengembang. Tutup adonan dengan kain basah untuk mencegah penguapan.

8)      Jika adonan sudah mengembang, bentuk bulat dan berlubang tengahnya tetapi jangan terlalu besar. Diamkan kembali agar mengembang

9)      Perhatikan waktu pengembangan adonan. Adonan donat diistirahatkan dua kali agar mengembang sempurna. Pengembangan pertama biasanya butuh waktu 30 menit. Sedangkan pengembangan kedua sekitar 15 menit. Jika adonan terlalu lama mengembang atau over proffing akan berpengaruh terhadap rasa dan teksturnya. Donat akan cepat gembos setelah diangkat dari penggorengan, menyerap lebih banyak minyak dan rasanya agak masam.

10)  Goreng donat dalam minyak banyak (deep frying) hingga brwarna kecoklatan.

11)  Saat menggoreng bisa ditambahkan minyak padat dengan perbandingan 2:1 agar donat lebih renyah dan tidak mudah kempis ketika dingin. Bisa juga hanya menggunakan minyak padat untuk menggoreng.

12)  Saat menggoreng donat secara manual (tanpa mesin khusus donat), gunakan sumpit. Putar-putar pada lubang donat untuk menjaga bentuk donat.

Diambil dari majalah selera juli 2012

Iklan

TEKNIK DAN VARIASI SPONGE CAKE

  • TIPS SPONGE CAKE

Sponge cake merupakan cake yang sering digunakan sebagai dasar kue tart (decorating cake), teksturnya berongga agak kasar, dan apabila dipotong cenderung remahannya akan terjatuh.

Untuk pembuatan sponge cake bisa dibilang gampang-gampang susah, karena upaya pembentukkan rongga pada cake akan gagal saat salah dalam teknik pembuatannya.

Banyak kegagalan terjadi adalah cake menjadi turun dan berat (bantat), untuk menghindari hal tersebut, simak dahulu tips berikut:

  1. Rongga dibentuk dari pengocokan gula dan telur di awal pembuatan, hingga benar-benar mengembang (kurleb 30 menit). Cirinya, warna mulai terlihat memucat, jejak mixer di adonan lama hilangnya dan bila adonan di ambil dengan jari telunjuk dan dibalik tidak jatuh.
  2. Dalam proses pembentukkan rongga, banyak orang menggunakan bahan tambahan makanan cake emulsifier (SP/Ovalet/TBM). Bahan tersebut berfungsi untuk penstabil dan pelembut adonan cake. Sehingga adonan yang sudah mengembang akan kokoh.
  3. Teknik pembuatan sponge dengan cara telur dikocok dalam kom adonan yang diletakkan di atas air hangat bertujuan agar telur dapat mengembang sempurna. Karena telur dapat mengembang sempurna dalam suhu kurleb 40oC
  4. Selalu ayak tepung atau bahan bubuk lainnya, agar adonan mulus tidak berbintil.
  5. Masukkan tepung dan bahan bubuk lainnya dengan cara diaduk melipat (dari atas ke bawah) menggunakan spatulaagar rongga yang sudah terbentuk tidak rusak dan adonan tetap pada volume yang sama.
  6. Bila ada tambahan buah-buahan kering seperti kismis, sukade atau sultana sebaiknya dicampurkan terlebih dahulu dengan terigu sehingga buah-buahan keringnya menyebar ke seluruh bagian sponge cake (tidak jatuh). Bisa juga rendam dahulu buah-buahan kering dengan sari buah, lalu tiriskan dan keringkan setelah itu baru dicampurkan dengan terigu.
  7. Beberapa resep sponge cake memang tidak menggunakan lemak (margarine/mentega). Cake dengan tambahan margarine/mentega teksturnya lebih lembut dan warnanya cenderung lebih kuning
  8. Memasukkan margarine sebaiknya dicairkan dahulu, aduk dengan spatula dengan cara melipat layaknya memasukkan terigu. Hal ini juga berlaku untuk bahan cair lainnya bila diperlukan.
  9. Cairkan margarine di atas api kecil sesaat akan dituang. Hindari memasak margarine hingga mendidih. Margarine yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasilnya kurang lembab.

Disadur dari tabloid Koki edisi 171 maret 2010

SUKSES MEMBUAT ADONAN TANGZHONG

Membuat adonan roti bisa dilakukan dengan beragam teknikataupun metode. Salah satunya adalah metode Tangzhong. Metode ini cukup popular dan banyak digunakan dalam pembuatan roti pada beberapa waktu terakhir ini.

Dengan metode tersebut dapat menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih lembut. Inti dari metode tangzhong adalah dengan membuat adonan pasta yang diyakini bisa lebih banyak mengikat air dan membuat tekstur roti lebih lembut walaupun tanpa bahan pelembut roti yang sering dipergunakan dalam pembuatan roti. Kelembutan tekstur roti pun bisa bertahan hingga beberapa hari.

Awalnya metode tangzhong ini banyak digunakan oleh masyarakat Cina untuk membuat adonan mi dan kulit pangsit. Namun seiring berkembangnya waktu, metode tangzhong akhirnya digunakan dalam pembuatan roti. Sebelum mencoba membuat adonan roti dengan metode tangzhong, sebaiknya simak beberapa hal berikut ini:

  •   Komposisi pembuatan pasta tangzhong menggunakan perbandingan antara tepung protein tinggi dengan air adalah 1 : 5
  •   Campuran air dan tepung dalam pembuatan adonan tangzhong dimasak dengan mencapai suhu 65 derajat Celcius

Hal ini dikarenakan pada suhu 65 derajat Celcius gluten dalam tepung menyerap kelembaban dan menjadi beragi.  Sehingga    ketika adonan tangzhong dicampur dengan bahan utama roti, kelembaban roti akan bertambah dan akhirnya menghasilkan tekstur yang lembut.

  •  Gunakan api kecil dalam memasak adonan tangzhong, hal ini dimaksudkan untuk mencegah adonan menjadi hangus dibagian bawahnya
  •  Untuk mengetahui suhu 65 derajat Celcius, bisa menggunakan thermometer (candy thermometer). Bila yidak mempunyai alat ini, bisa melihat tanda dari adonan sewaktu dimasak.

Jika melihat gelembung-gelembung kecil yang terbentuk di atas adonan, maka aduk terus adonan hingga gelembung menghilang.

Apabila terbentuk garis-garis bekas mengaduk di atas permukaan adonan, maka berhentilah mengaduk, angkat adoanan dan biarkan dalam suhu ruang. Adonan tangzhongpun siap untuk digunakan

  •   Sebelum adonan tangzhong digunakan, tuang adonan ke dalam mangkuk dan tutup bagian atasnya dengan plastik hingga menyentuh permukaan adonan. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah pembentukan film pada adonan tangzhong
  •   Bila terdapat sisa adonan tangzhong, simpan dalam lemari pendingin dan adonan ini dapat bertahan selama 3 hari. Tetapi sebelum digunakan kembali, adonan tangzhong harus dibiarkan pada suhu ruang

(Dikutip dari tabloid KOKI edisi 214)

LABU KUNING

LABU KUNING PENGGANTI TEPUNG

Buah yang biasa disebut labu kuning atau waluh ini sebetulnya memiliki banyak potensi sebagai bahan makanan pokok atau setidaknya untuk substitusi makanan pokok. Sayangnya, di masyarakat kita, konsumsi buah ini tidak begitu tinggi. Dulu, para petani di kampung-kampung biasa menanamnya di pekarangan atau pematang sawah dan menjadikannya sebagai sumber karbohidrat”

            Buahnya yang berwarna kuning-orange bisa direbus begitu saja lalu dihidangkan seperti ubi rambat atau ubi kayu. Rasanya yang manis dan teksturnya yang sangat lembut membuat buah ini bisa dikonsumsi semua orang, mulai dari balita sampai orang tua. Tak hanya direbus, buah labu kuning juga biasa dimasak dengan santan seperti lodeh,. Selain itu, buah ini juga bisa dibuat bubur, terutama untuk anak-anak.

Daunnya juga bisa dimanfaatkan sebagai sayur, sama seperti daun kacang panjang (yang biasa kita sebut sebagai lembayung) atau daun ubi jalar. Sekarang kita jarang menjumpainya di pasar tradisional sekalipun. Padahal, daun-daun ini mestinya bisa menjadi variasi dari sayuran yang biasa kita jumpai di pasar-pasar swalayan.

Tak hanya buah dan daunnya, bahkan bijinya pun bisa dikonsumsi sebagai kuaci seperti biji bunga matahari.pendek kata, semua bagian tanaman ini bisa dikonsumsi.

Buah labu kuning, terutama yang baru matangdan belum terlalu tua, memiliki banyak kandungan pati. Dengan pengolahan sederhana, buah kaya pati ini bisa dibuat menjadi tepung. Tepung labu kuning selanjutnya bisa dimanfaatkan sebagai pengganti maupun campuran tepung terigu atau tepung beras. Baik dalam bentuk tepung atau buah utuh, labu kuning bisa diproses menjadi makanan apa saja, mulai dari bakpia, pai, bingka, kue mangkuk, donat, lapis, es krim, dsb.

Kelebihan lainnya labu kuning juga kaya nutrisi. Daging buahnya yang kuning oranye banyak mengandung betakaroten, bahan pembuat vitamin A. Makin pekat warnanya, makin banyak kandungan karotennya. Karena kandungan karotennya ini, tepung labu kuning juga bisa dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A.

Menurut penelitian yang dilakukan di East China Normal University, ekstrak labu kuning juga bisa membantu mengendalikan kadar gula darah pasien diabetes. Memang khasiatnya tidak sampai mengganti obat antidiabetes, namun bisa menurunkan dosis obat yang diperlukan.

Minyak yang dihasilkan dari biji labu kuning juga terbukti bisa membantu menurunkan resiko pembesaran prostat. Ini kabar baik buat kaum laki-laki. Selain mengandung betakaroten biji labu kunung juga banyak mengandung seng serta omega-3 (asam lemak kategori “lemak baik” yang bisa mrngendalikan kadar kolesterol).

Selain itu  labu kuning juga banyak mengandung lutein, zat antioksidan, serta vitamin C. Selama proses masak, kadar vitamin C mengalami penurunan. Tapi jangan, khawatir, kandungan nutisi lainnya tidak banyak berubah.

Kandungan serat labu kuning memang tidak sebanyak buah-buah lain yang masih satu family, seperti melon atau timus suri. Namun, teksturnya yang lembut membuat labu kuning bisa dimanfaatkan untuk bubur buat balita atau orang dewasa yang harus makan halus.

(Disadur dari tabloid saji edisi245 rubrik nutrisi)